陈皮会产生黄曲霉素吗？如何辨别陈皮是否有黄曲霉素？

陈皮会产生黄曲霉素吗？如何辨别陈皮是否有黄曲霉素？

新会人来回答一下。

一说起黄曲霉素，相信很多人都可以说起其危害。黄曲霉素是一种毒性极强的剧毒物质，也分为多个种类，其中黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对动物“肝脏”的破坏性极强，常常被认为是诱发肝癌的主要是物质之一。

在致癌这点上，黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，它是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。根据世界卫生组织的划定，黄曲霉素被定为“1类致癌物”，即摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命。“1毫克”是多少概念呢？我们曾经使用的1角硬币，重量1.15克，也就是说，这”1毫克“大约就是一枚1角硬币的千分之一。而最让人头疼的是，这种致癌物还经常存在于我们的日常生活中，例如很多发霉的食品中。而题目提及的陈皮是否含有黄曲霉素，在陈皮发霉的情况下，就可能携带黄曲霉素了。

黄曲霉素是一种生活中“常见”的剧毒物质

为什么说黄曲霉素常见？我们举例说说，如我们的粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见。而更神奇的认识，例如牲口吃了这种含黄曲霉毒素的饲料后，如果动物没有病发或者死亡，而是直接送到我们餐桌上，那么黄曲霉素也会经食物链转移到人体上。目前我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率偏高，给饲料企业和养殖业主带来了很大损失，人们食用含有黄曲霉毒素的食物极大的危害到了人体健康。我们日常生活中常常碰到的发苦坚果、发霉大米、不勤洗不晾晒的砧板筷子、久泡的木耳以及小作坊磨油等，都可能含有黄曲霉素，需要十分注意。

陈皮的黄曲霉素多生产在“内囊”

对于陈皮来说，特别是南方的陈皮，受潮发霉是常见的事情。特别是对于新皮，也就是3年以下的陈皮，特别是12月成熟的大红柑皮所制成的陈皮，其陈化过程尚没完成，内囊的纤维厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因为大红皮发霉的情况多见。而发霉的陈皮跟发霉的水果一样，也会在黄曲霉菌的作用下，导致黄曲霉素的产生。但并不是所有发霉的陈皮都有黄曲霉素。陈皮的发霉也有很多情况，有些是白色霉菌也是初期的霉菌，那就没含有黄曲霉素。也有绿色的霉菌，那就是我们常见的青霉素。而黄色的霉菌，就是会有黄曲霉素的产生。但无论如何，无论是白色霉菌还是青霉菌还是黄曲霉菌，一旦发霉的陈皮都不建议再吃用。

陈皮中的黄曲霉素无法去除，一旦发生只能作丢弃处理

很多人就说了，把陈皮放在高温水里面煮30分钟，不就可以煮熟黄曲霉菌吗？的确，黄曲霉菌你可以煮死，但黄曲霉素你却无法消除！一般的烹调加工温度不能将黄曲霉素破坏，是因为黄曲霉素裂解温度约为280℃，只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都达不到这个温度。目前即使是消毒碗柜都不行，而黄曲霉素对紫外线也有一定的抵抗力。这里还要补充一点，就是黄曲霉素不是一种生物，而是一类化学物质，是黄曲霉或其他霉菌的代谢产物，所以我们不能说杀死黄曲霉素你只能说杀死产生它的母体黄曲霉菌，然而，黄曲霉菌活体的死亡并不能减少已经产生的黄曲霉素，对于已经感染了黄曲霉菌的食品，最好的处理方式就是扔掉，不要妄想通过普通的加热杀菌就能安全食用。如上所说，黄曲霉素不能杀死，一旦产生的黄曲霉素存在于食物中，普通的加热难以分解，只能通过前期预防和后期去除来尽可能减少食品中的黄曲霉素。

防止黄曲霉素产生，陈皮“防潮”是关键

为什么说陈皮的防潮很重要？除了陈皮的陈化环境外，防潮的原因就是防止霉变。陈皮发霉是不可逆的过程，一旦陈皮发霉一般情况下将不能再食用了。而陈皮经过多年的陈化，也有可能出现霉变之后晒干又变回普通陈皮的过程，这时候一旦发霉的陈皮产生了黄曲霉素，就会积累在陈皮内，这是你无法从外观上观察到的。因此很多湿仓人造的工艺皮，就是泡水再烘干的过程，导致黄曲霉菌的产生，但之后反复的烘干又让霉菌失去活动，但黄曲霉素又积累在陈皮内，导致黄曲霉素超标。最明显的一个特征就是黄曲霉素超标的陈皮，入口有十分“苦”的味道，跟吃发霉的水果味道很相似。因此一旦你陈皮有苦味，就要注意是不是发霉后再处理的陈皮了。

总之，我们需要在陈皮的陈化过程中做到以下这几点：保存的陈皮如遇发霉、变质的情况，请立即扔掉；对于不懂的陈皮存放的人来说，千万不要囤货，大量储存陈皮，因为长时间的陈皮挤压，易发生变质的情况；保持陈皮存放环境的干净、干燥等。

不能一概而论，正规的中药饮片出厂之前会检测黄曲霉素，药店或药厂使用时也会检查外观，在效期之内应该是没有问题的，有一种情况就是自己加工的或者买来的陈皮放的太久，环境潮湿就不要在使用了，黄曲霉素是三大致癌物之一。下面是陈皮的检验标准，有专门的黄曲霉素检测，药监局已经考虑到这个问题了。

没有保存好，潮湿了，也是会产生黄曲霉素。

陈皮本身不含有黄曲霉毒素，那发霉的陈皮总含有了吧？不一定！如果发的是毛霉菌（白毛），就不会产生黄曲霉毒素。

但如果陈皮上长了黄绿、灰绿色的霉，那你就要小心啦，它们很可能是黄曲霉菌，这下肯定有黄曲霉毒素了吧？

答案还是不一定！至于为什么，我先卖个关子。总之不管有没有黄曲霉毒素，发霉了的陈皮都不要再吃了，别的霉吃了也不好啊！

先不扯别的，直接上数据，看看陈皮里到底有没有黄曲霉毒素

贵州师范大学生命科学学院在2012年有一篇文献，对23批陈皮样品的黄曲霉毒素含量进行了测定，结果如下：

《中国药典》规定陈皮中黄曲霉毒素B1不得超过5μg/kg，黄曲霉毒素总量不得超过10μg/kg，而这23批陈皮中检出黄曲霉毒素B1的有13批，其中1批超出了药典规定。黄曲霉毒素总量则有5批超出了限值，其中有2批严重超标。

2013年川北医学院药学院，辽宁省食品药品检验所，以及2015年沈阳药科大学药学院也分别对16批陈皮进行了检测，但均未检测出黄曲霉毒素。

2019年中国食品药品检定研究院对19种中药材中的黄曲霉毒素进行了测定，其中2批陈皮分别检出了0.08μg/kg和0.11μg/kg黄曲霉毒素B1，都没有超过药典规定。

这些研究和数据说明了什么？

陈皮中确实存在黄曲霉毒素污染的情况，早些年甚至有不少严重超出药典规定。

根据贵州师范大学生命科学学院的研究，外观上霉变的陈皮黄曲霉毒素污染最为严重，其含量值也上升得最快。

根据川北医学院药学院的研究，药房中流通一两年的陈皮，尽管有受潮，但并未发霉，也没有检出黄曲霉毒素。

随着国家对中药材中黄曲霉毒素污染越来越重视，正规渠道销售的陈皮黄曲霉毒素超标现象已很少发生。

现在解释一下为什么有黄曲霉，但不一定就有黄曲霉毒素

虽然黄曲霉毒素是一种可以引发肝癌的I类致癌物，但也不是那么容易产生的，食物中出现它至少需要以下几个条件：

环境温暖潮湿，食物被黄曲霉或寄生曲霉大量感染。

这些霉菌必须带有产黄曲霉毒素的基因，实际上很多黄曲霉菌并没有产毒基因。

黄曲霉毒素最适宜的产毒温度是28-32℃，还需要较高的湿度。

除了环境适宜，黄曲霉毒素的产生还要有丰富的营养，所以粮食最容易被污染，陈皮相对来说并不太容易被污染。

与其担心陈皮里的黄曲霉毒素，不如多关心一下家里的粮食和食用油吧

陈皮发霉比较容易辨认，发现后大不了扔掉就是了，但许多粮食在内部霉变难以被发现，而粮食和粮食制品又偏偏是黄曲霉毒素污染的重灾区，一不小心就会吃进肚里。根据《GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，食品中黄曲霉毒素限量要求如下图：

我们可以发现玉米（包括玉米制品、玉米油）和花生（包括花生制品、花生油）的限量要求非常高，还有几种谷物也比较高，这是因为它们很难避免黄曲霉毒素污染，只能把污染水平尽可能的降到这么多。

所以对于陈皮，平时做菜用或者泡水喝的，每次去药房少买一点，发霉了的就不要再吃了。如果要自己保存陈化的，则要注意陈化温湿度和保藏器皿，这点我就不在陈皮专家面前班门弄斧了。

总的来说，吃多少买多少，肯定不用担心陈皮中黄曲霉毒素造成危害。再说我们一次也吃不了多少陈皮，这点量跟粮食完全没法比，还是多花点心思在粮食的防霉防潮上吧。

看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！

参考文献

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沙东旭,Uwe Gasser,孙苓苓,张满来,侯峰,康强,王维宁.2种HPLC-柱后衍生化-荧光检测法测定陈皮中黄曲霉毒素的比较[J].药物分析杂志,2013,33(08):1367-1371.

邢言言,佟玲,陈楠,于治国,赵云丽.免疫磁珠富集净化-超高效液相色谱法同时测定陈皮中4种黄曲霉毒素[J].色谱,2015,33(12):1320-1326.

魏莹,李文东,杨兰,李红君,陈光华,刘福.高效液相色谱法柱后衍生法测定陈皮中黄曲霉毒素[J].中国药业,2015,24(24):160-162.

李耀磊,刘丽娜,姚云,赵小旭,周霞,金红宇,马双成.基于胶体金免疫层析技术对中药材中黄曲霉毒素B_1的定量检测研究[J].中国药学杂志,2019,54(17):1432-1437.

发霉了一概扔掉。千万别吃

陈皮中虽然有极少数的蛋白，淀粉和脂类物质，但它太少了，也可以说是少得可怜，并且最终会转化成醇类，成为芳香类物质的一种。因此，陈皮中是不可能出现黄曲霉素，因为它缺少转化为黄曲霉毒素的物质条件，这也是最基本的条件。

虽然在存储的过程中有可能产生黄曲霉毒素，但其量是非常微量的，此剂量不足以导癌。但陈皮有点发霉最好别吃了，陈皮在存放过程中很容易会因为受潮，而引发发霉变质的现象，陈皮有点发霉就代表已经受到了霉菌的污染，含有霉霉素，一般来说发霉的食物是不要食用的，不然会引起腹泻，腹痛，头晕，头疼，恶心，呕吐等身体不适感。

看环境条件，如果湿气重也会产生黄曲霉素

什么食物或者药材都可能发霉含有黄曲霉素。只要保管好，不发霉就不会含有黄曲霉素。陈皮也一样

陈皮其主要成分就是挥发油，也须会对胃肠有一定的刺激性，特别重要的一点就是不可用发霉的药材泡水服用，其含有黄曲霉毒素，会致癌。

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陈皮含有黄曲霉素吗？

确实含有黄曲霉素！

黄曲霉是一种常见腐生真菌，陈皮表面呈现灰绿色，闻起来有明显的霉味，这一种霉菌含有毒性。

除了黄曲霉素需要注意以外，以下几点也需要格外重视：

1、内表面的小黑点≠发霉

陈皮内囊上布满了“小黑点”，这些是陈皮保存不当而形成的“霉点”吗？其实，它是陈皮术语中的“油室”。

2、内囊脱落≠发霉

陈皮内囊脱落是正常现象，并不是所谓的陈皮霉化的结果。事实上，这些黏在陈皮内囊上的“杂质”，是柑橘络断裂后黏在内囊上的碎屑，是陈皮陈化的正常现象，并不会影响食用，只要食用前清洗净即可。

如何判断陈皮是否霉变？

由于柑皮中含有较多糖份，在潮湿天气吸收了水汽，事后没有适时翻晒，容易导致发霉。

陈皮霉变的情况大致能分成两种，一种是毛霉菌，另外一种则是具有毒性的黄曲霉。前者通过处理便能恢复使用，而后者则建议直接丢弃处理。