谭家官府菜有什么典故

谭家官府菜有什么典故

谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹，两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士，钦点榜眼及第”字样，并注明“授职翰林院编修”。

谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主，尤其是擅长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。

谭宗浚身为翰林院编修，为什么转而经营餐饮呢？其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者，一生钟爱珍馐美味，在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热衷广置田地，而唯独谭家父子仍专注饮食，为不断提高烹饪技艺，常不惜重金礼聘京师名厨，在烹调过程中，将技术学到手，这样随请随辞，谭家不断地吸收各派各厨之长，将南方菜同北方菜结合起来，久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细，尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳，家道中落，谭宗浚干脆辞官，以经营谭家菜为主，从而使谭家菜得以进一步发展。

以往饮食界有南甜北咸之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜味可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做好后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝美鲜，绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁，否则便说不上原汁原味。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成，而谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术，也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为理想，给厨师留出充足的备料和制作时间，如用鸡熬取鸡汁，浓缩之后用来做菜或汤底。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名，在谭家菜中，鱼翅的烹制方法就有十几种之多。

谭家菜的清汤燕窝更有独到之处，它不采用化学碱发燕窝的办法，虽然用碱发出的燕窝颜色雪白，量也显得多，但是营养受到很大损失，这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时，再用清水反复冲漂，非常细心地取尽燕毛等杂质，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入鸡汤，上茏蒸二十至三十分钟，取出装在小碗内，再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开，加入适量的白糖、盐，调好味盛入小碗内，每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养高，是谭家菜代表作。

相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩，那便是无论食客有多大的权位，都必需走进谭家门来吃，当时曾有许多达官贵人、名流清客，希望谭家师傅出“外会”，均遭拒绝。

另外谭家菜还讲究美食美器，而多数菜品都是按位上的，一人一份的分餐很讲究卫生，品尝谭家菜也常常注重环境，让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝，正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。

不为五斗米折腰陶渊明时穷节乃见,一一垂丹青文天祥我自横天向天笑,去留肝胆两昆仑谭嗣同不戚戚于贫贱,不汲汲于富贵陶渊明若为自由...如果他真那样做了,只会有两个结局:一是战败横尸街头;二是杀了恶少,然后远走他乡,躲避官府的通缉。而不论哪个结果,都将使他的未来蒙...

美食节香满东旭皇朝 此次在大连东旭皇朝大酒店谭家官府菜美食节

北京京伦饭店的特一级厨师陈来师傅是一位厨艺精深的厨界前辈，经常在皇城根下为国家领导献厨艺，被尊称为当代“御厨”。由他创新的谭家官府菜享誉京城。前日，在大连东旭皇城酒店的饮食部，笔者采访了正在制定“谭家官府菜美食节”菜单的“御厨”陈来师傅。 谭家菜老少皆宜 据陈师傅介绍，谭家菜出自于清末官僚谭宗浚家，流传至今有百余年的历史。谭宗浚的父亲是清朝一位有名的学者，一生酷爱珍馐美味。在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中肴馔常赢得同僚们的一致赞扬，在当时的京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热忠广置田产，而唯独谭家父子仍专注饮食。谭家的女主人均善烹调，为不断提高烹调技艺，常不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功将南方菜同北方菜结合了起来，精益求精，独创一派。 以往饮食界有“南甜北咸”之说，而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出来的菜肴口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。谭家菜在口味上的另一个特点是讲究原汁本味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，撒放胡椒粉一类的调料。谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。焖菜时也不能续汤或对汁，否则便谈不上原汁了。 官府菜味在其中 用“御厨”陈师傅的话形容官府菜是牡丹花好，味在其中。官府菜起源于百年前，是王公贵族、达官显贵宴请宾客的佳肴。其用料多为鱼翅、鲍鱼、裙边、鹿筋、鱼肚、燕窝等高档原料，烹饪技法独特，讲究原汁原味。特色为菜质软烂而不走形，咸甜适度，鲜美滑嫩，代表菜有黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、清蒸官燕等。由于当年官员的调任流动，官府菜便逐渐汇集了各地风味特色的精华。 今日，“御厨”陈师傅在谭家菜的基础上，独创了属于自己风格特点的谭家官府菜。它继承了传统官府菜用料讲究、原料货真价实的宗旨，严把高档原料燕、翅、鲍的进货关，坚持传统发制技法绝不使用化学发制剂，在烹制过程中摒弃化学添加剂，保持原汁原味烹饪；在烹调技巧上则融入现代科学方法，在原料搭配上又采用现代科学配方，使昔日官府菜进入现代生活。 由于传统官府菜浓汁过浓，当今食客嫌腻，陈师傅便将从粤菜大师康辉那儿学的吊汤高招运用进来，通过高超的技艺调整，使浓汤浓而不腻、稀稠适度，入口滑爽醇厚鲜美，妙不可言；在原料配比中，适当加入蔬菜、菌类，做到晕素搭配，营养平衡。高蛋白、高热量、低脂肪的新官府菜滋补作用不言而喻。 在盛盘方面，陈师傅依仗深厚的工笔画功底，使菜肴出品更加艺术化。比如创新的“元鲍柴把鸭”就是用贡菜裹着鸭肉条、冬菇、冬笋、金华火腿等多种营养原料，外形做得酷似柴把，四周镶上圆形鲍鱼仔，既好看又好吃。再如传统“翅类”官府菜因为投料狠，价格居高不下，且有营养过剩之嫌，陈师傅为了让百姓问津官府菜，创新推出“贡蘑翅”，在翅汤中加入贡蘑、松茸，不仅价格不高，还使菜肴味道更鲜，很适合青年人享用。 美食节香满东旭皇朝 此次在大连东旭皇朝大酒店谭家官府菜美食节上，陈师傅向大家推荐了几道好吃的官府菜，像官府“老坛子”这道创新菜荟萃了官府菜用料的精华，集鱼翅、鲍鱼、裙边、鱼肚、瑶柱、沙鱼唇、松茸、竹荪、野山菌等多种高档原料、辅料为一体，用浓汤文火煨、靠长达12小时而成。浓汤是用老母鸡、老鸭子、鸽子、金华火腿、瘦猪肉等原、辅料经10余小时才调制而成。因而用小紫砂坛单个靠出来的“老坛子”分外香，又俗称“满坛香”，汤汁浓而腻，主料软烂滑嫩，郁香淳厚，回味无穷，营养丰富，老少皆宜。每坛配有米饭一碗，还有4种精美小菜和时令水果佐餐，售价不高，吃过的人同声赞许。 此次荣登美食节的菜肴还有松茸鹿筋，紫砂双补，官府蟹黄翅，姥姥烧裙边等菜品。结束采访时，“御厨”陈师傅委托笔者让喜爱美食的朋友们近期光临东旭皇朝大酒店，品尝正宗的谭家官府菜。