日本料理的刺身和厨刀，太博大精深了！

日本料理的刺身和厨刀，太博大精深了！

和古代中国丰富的兵器种类比起来，日本的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来，那日本的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三德包丁，身卸包丁，舟行包丁，鱼包丁，鲔包丁，鳗裂き，鳢切り，麺切包丁，山刀...这里的每一个属种下面又有无数个分属，这还不算各种地方上的特产刃切物。

日本人把菜刀称为“庖丁”。这个词在中文里是“厨师”的意思，在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。日本人评价一位厨师，首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师，就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种，以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。

一把好刀，对厨师的重要性不言而喻。每一位日本厨师，都有一套用传统方法铸造的日式菜刀，而且绝不会借给别人使用。使用自己熟悉的菜刀可以让厨师在烹饪过程中更加得心应手，握在手里切割的时候有一种非常流畅的感觉。日本很早就有“切味”之说，这也说明厨刀对于食物的味道是有非常大的影响的。刀的锋利度会影响食物口感。而锋利的刀能让食材呈现最好的状态，切面光滑如镜，入口爽滑。

日本厨刀的种类

传统的日本刀主要有四大类：出刃，薄刃，刺身，三德（万能刀），后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto）。

出刃包丁（Deba bōchō）

出刃包丁，一般简称为Deba，在日本料理里使用较多。日本人离不开鱼，所以处理鱼的刀具有很多种，Deba是其中的主力军。Deba的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm，很是结实耐用。这种刀主要用来粗加工鱼，如清理、断骨、起片之类，也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头，但大骨头使用出刃包丁是不行的。

薄刃包丁

薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃线直，主要用于蔬菜的切割。因为锋利，所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状。薄刃包丁可以分为关东型和关西型，从外形上即可区分，关西型又称为鎌形薄刃。

关东薄刃

关西薄刃

中華包丁

中华包丁,属于中式菜刀，中华包丁不属于传统的日式菜刀！中华包丁其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。

刺身包丁

刺身包丁在日本称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而职业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。日料里面，刺身是非常讲究“形”的，片出的生鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格，而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同，关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等。

关东柳刃(蛸引)

金枪鱼刺身

金枪鱼刺身

金枪鱼刺身

关西柳刃（正夫）

河豚刀（ふぐ引き包丁）

河豚鱼

河豚刺身

蓝鳍金枪鱼刺身

三德包丁

日本传统刀型中的万能刀，可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合，结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理。港台地区在翻译此刀名称的时候，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。

牛刀

类似于西式主厨刀，比主厨刀更加修长，适合处理肉类，所以被称为“牛刀”。一般情况下，牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些，同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。

舟行包丁

舟行包丁的用途主要是对小鱼，还有对蔬菜，水果的皮切等细致的工作是最适合的。

除了以上这些比较常用的刀，另外还有一些非常专业的领域才会用到的刀！

鲔 包丁

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀。图片里的这把刀就是“鲔包丁”这个种属里的“金枪鱼刀”，2007年，鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部死亡，该水产公司职员毫发无伤。一时之间金枪鱼刀名声大噪，当时2ch上一片感叹：原来萨菲罗斯是干金枪鱼出身的！

たこひき包丁

鰻裂き包丁

这种前面尖,单面开刃是鰻裂包丁。

这是一把专杀鳗鱼的刀，为鳗鱼量身定制的。

鱧(はも)の骨切包丁

之前在讲解刺身的文章中曾经提到过，鱧（海鳗）因为骨刺又多又硬，且难以清除，所以必须采用一种“骨切”的料理方法，所用的刀具就是这款鱧(はも)の骨切包丁。

日本著名厨刀品牌

日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了：我想买一把日本厨刀，到底该选择哪个品牌的好呢？善解人意的小编今天就来盘点一下那些知名的日本厨刀品牌，希望能够对大家有所帮助。

正本

日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的顶级品牌。

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。

值得一提的是，由于日本惯有的“传长不传幼”的规矩，长男继承家业，称之为“宗家”，而次男等就没有继承资格，要么跟着长男干，要么自己创品牌，称之为“分家”。正本传至第三代时，长子继承了“正本”袭名，而次子则继承了正本原来在筑地的店铺，独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始，正本分成两家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者绝不是总店和分店的关系，而是完全独立的两家店。相比之下“正本総本店”更值得推荐，市面上80%的正本基本都是这家，正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌。

有次

有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。与「正本」发展历程差不多，有次也有两间各自独立的店，京都有次店和东京有次店，京都本店在锦市场里，东京有次店在筑地市场，也叫筑地有次店。与「正本」不同的是，两家有次店用同一个名号，没有区分。

有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。

旬 SHUN

日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场，因此日本特色显得并不那么浓厚，但在日本还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心，在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀，旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。

用料方面，VG10是旬牌刀具的灵魂，日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区，作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。

YAXELL

日本关市是日本的刀具之都，位于日本群岛的中心地带，其具有炼制钢材的高质量铁矿，松木炭，淡水等自然资源，以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说，关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久，规模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色，“关市制刀工艺集大成者”这句话，用来定义YAXELL是最合适不过的了。

YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列：从纹膳岚豪到超豪，分别对应普通VG10夹钢，37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到贵，比“旬”略实惠，单从产品来看，完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美，扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装，如同艺术品一样，对于新手来说是很不错的选择。

膳 ZEN

牛刀，即主厨刀，这个名字真是简单明了，就是为了处理牛肉，有意思的是，日本处处向德国看齐，但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀，可能正是对美食的追求导致的。

豪 GOU

嵐 Ran